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党团建设 >> 幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀

要想炒菜,就要先学会用厨师刀,学习刀功是每个厨师必不可少要阅历的进程,只需刀功出从才或许炒出好菜。依据不同质料运用不同办法的刀功,中国菜的品目繁复,这就要求厨师在烹饪中有着厚实的刀功,因为每个菜的形状隔江相同——老练快的菜,就有丝片、丁粒等刀工加工;老练慢的菜,就要成形方面切大一些,更粗和更厚一些。究竟刀功对菜肴有什么影响,他们之间直接和直接的联系又是什么呢,一起来往下看吧。


01

刀工和成菜色泽之间联系

整体而言,根本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉赤色的猪肉切后仍为粉赤色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。可是,有的质料刀工后不及时处理(或烹调),就会改动原有色泽。如马铃薯、地瓜、芋头号质料,以及苹果、梨等水果类质料,剥皮或刀工后,有必要浸于清水中,或用清水投洗外表淀粉等物,然后烹调运用;不然其外表的淀粉鞣酸与空气中的氧触摸会发作褐变,由原色变成赤色,再由赤色转为黑色。

尤其是用铁质金属刀具切后的质料,色泽改变更甚。不管质料变红也好,仍是质料转黑也罢,都会影响制品色泽。比方,马铃薯丝变黑后炒制,色泽不雅观,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽欠安。因为辨别菜肴质量时是将色泽放在首位,所以制品色泽欠好则难称好菜。

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02

刀工和成菜菜肴口味联系

菜肴口味首要取决于质料的滋(气)味和烹调时所投进的调味品。这儿首要谈质料刀工后的形状与菜肴口味联系。

质料形状越大,口味越重;质料形状越小,口味越轻。这是质料形状固定后调味时的普遍规律。比方,“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

全部事物都有它的不和,刀工与菜肴口味联系也不破例。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等种类,形状大,口味则轻,制品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等种类,形状细微,但口味都重,制品是充任小(咸)菜之用。从这组菜例中,咱们能够得出这样的定论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。

03

刀工与菜肴形状联系

刀工与菜肴形状的联系为亲近,不用细说,咱们早就清楚这一点。

刀有锋刃,能够将质料恣意切割出咱们烹调所要求的各种形状来。只需咱们刀法正确,技能熟练,都能到达规范标准。所以各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“西红柿肉片”等。


有时,为了美化菜肴形状,咱们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剞牡丹花刀,所以便发生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色种类。

从上述各例看出,质料形状是菜肴形状根底。因为质料形状是由刀工决议的,所以刀工便是决议菜肴形状的先导。

04

刀工与菜肴质地联系

菜肴质地首要取决于质料性质和烹调办法,但单个种类却与刀工有着亲近联系。一般说来,同种质料,其形状越大,制品质地越挺硬;而形状越小,制品质地越软烂。比方,“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例子。前者不用刀工或只切成大块,而后者是切成1 cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例“硬”后例“软”。可是,有时也会呈现质料形状越大,菜肴质地相对软烂,而质料形状越小,菜肴质地相对爽韧的状况。比方,“熬马铃薯块”就比“炒马铃薯丝”质地软烂,而“炒马铃薯丝”就比“熬马铃薯块”质地爽韧。

别的,在实践中还有一种现象,即使是同一质料,同一形状,同一烹调办法,但仅仅刀工(成形)办法不同,那制品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的马铃薯丝和刀切出的马铃薯丝相比较,相同炒制,那前者质地软面,而后者质地爽直。

05

刀工与菜肴养分联系

菜肴的养分源于质料,而原科形状怎样又会影响着菜肴的养分价值。从养分视点讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。

纵观全部烹饪质料,植物含水溶性养分素多些,为了维护养分素,咱们发起先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性养分素多些,为了维护养分素,切后可将原科进行着粉、挂糊、上浆等外表技能处理。不管什么质料,刀王后的形状越大越利于维护养分素,而刀工后的形状越小越简略丢失养分素。这儿,咱们以沸煮蔬菜为例来阐明这个问题。相同的蔬菜,相同的沸煮,若切大块,则VC丢失22%-23%,蛋白质丢失2%-8%,糖类丢失9%-35%;若切小块,则VC丢失32%-50%,蛋白质丢失14%-22%,糖类丢失19%-35%。

06

刀工与菜肴芡口联系

凡经刀工的质料都具有必定形状。

实践中,有许多菜肴在烹调完毕前要进行勾芡,而勾芡前则有必要考虑质料性质怎样、形状怎样以及制品质量要求等多种要素。这儿首要探求一下刀工后的质料形状与芡口之间的联系。依照烹调要求和人们口感的需求,质料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。

07

刀工与菜肴汤汁联系

咱们在前文现已将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁联系。

无汁菜肴,如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是质料数量的几倍或十几倍。仅仅提示咱们一句:质料形状越大,添汤汁越多,必定避免加热时刻太长爆干汤汁而影响制品质量。

少汁菜肴,如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较考究质料的刀工,肉丁巨细均匀,肉丝粗细共同,这样利于质料在有限的汤汁内快速老练为制品。

多汁菜肴,如“清炖羊肉”、“牛肉炖西红柿”等。此类菜肴汤汁与质料数量持平,或多于质料。质料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉自身含水量较少,且属不良传热导体,不易老练,故应多些添汤,以利较长时刻烹调成肴。

纯汁菜肴。质料刀工状况大致为两种。要么质料块切得粗大,只喝汤,不食“菜”,如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。这些形状粗大,且又是不易老练的质料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其养分成分充沛分化、乳化、交融,到达汤汁乳浓浑厚,味鲜怡人。要么质料形状切得细微,不只喝汤,并且吃“菜”,如,“瓜丝虾仁汤”,“紫菜火腿汤”等。关于切得细微,且又是易熟的质料,在烹调时要多用鲜汤,烧开后,质料于汤中一氽即成,使汤汁幽香可口,润喉宽肠。

练好刀功是成为厨师的榜首步

怎样拿稳厨师刀?刀法便是烹调进程中,把做菜的质料用刀切成各种不同的形状时的各种办法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法:

01

切法是菜肴切制中底子的刀法。切是刀身与质料呈垂直,有节奏地进刀,使质料平等断开的一些办法。

在制做菜肴的切制中,依据质料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种办法。

(1) 直切一般左手按稳质料,右手操刀。切幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀垂直地切下去。直切要求:榜首,左右手要有节奏地协作;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要坚持平等间隔,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的质料形状均匀,规整;第三,右手操刀运用手段,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀时,左手要按稳质料。

选用直刀切法,一般用干脆性质料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、马铃薯等。

(2) 推切推切的刀法是刀与质料垂直,切时刀由后向前推,着力点在刀的后部,全部推究竟,不再向回拉。推切首要用于质地较松懈、用直刀切简略决裂或散开的质料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。



(3) 拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与质料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,首要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于耐性较强的质料,如:千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手手段量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学时,只需较熟练地把握了直刀切法后,才干运用推切、拉切两种刀法。好先从推切学,后再练拉切。

(4) 锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合,锯切是比较难把握的一种刀法。锯切刀法是刀与质料垂直,切时先将刀向前推,然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯相同向下切把质料堵截。锯切质料时要求:榜首,刀运转的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要垂直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将质料按稳,不能移动,不然会巨细薄厚不匀;第四,要用手段和左手中指协作,以操控质料形状和薄厚。

锯幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀切刀法一般用于把较厚无骨而有耐性的质料或质地松软的质料切成幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。

(5) 铡切铡切的办法有两种:一种是右手握刀柄,左手抓住刀背的前端,两手平衡用力压切;另一种是右手抓住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手替换用力摇摆。铡切刀法要求:榜首,刀要对准所切的部位,并使质料不能移动,下刀要准;第二,不管压切仍是摇切都要灵敏灵敏,用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细微骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6)滚切滚切刀法是左手按稳质料,右手持刀不断下切,每切一刀行将质料翻滚一次。依据质料翻滚的姿态和速度来决议切成片或块。一幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀般状况是滚得快、切得慢,切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手翻滚质料的斜度要把握适中,右手要紧跟着质料翻滚把握必定的斜度切下去,坚持巨细薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类质料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7) 切制菜肴时应留意的事项

榜首,切制质料粗细薄厚均匀,长短持平共同。不然质料生熟不共同。

第二,凡通过刀工处理的质料,不管丝、条、丁、块、片、段,有必要不连刀。

第三,依据质料质地老嫩,纹理反正,按不同烹调要求,选用不同的切法,如肉类质料,筋少、细子夜嫩、易碎的肉,应顺纹理切,筋多、质老的要顶纹理切,质地一般的要斜路切。

第四,留意主辅料形状的协作和质料的合理运用。一般是辅料遵守主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材运用,尽或许做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。


02

片又称劈。片的刀技也是处理无骨耐性质料、软性质料,或者是煮熟回软的动物和植物性质料的刀法。便是用片刀把质料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行作业。因为质料性质不同,办法也不相同。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1) 推刀片推刀片是左手按稳质料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行状况,刀从质料的右侧片入,向左稳推,刀的前端贴墩子面,刀的后部稍微举高,以刀的凹凸来操控所要求的薄厚。左手按稳质料,但不要按的过重,在片质料时,以不移动为准。跟着刀的片入,左手指可稍翘起,用掌心按住质料。推刀片多用于煮熟回软或脆性质料,如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2) 拉刀片拉刀片也要放平刀身,先将刀的后部片进质料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求根本与推刀片相同,仅仅刀口片进质料后运动方向相反。拉刀片多用于耐性质料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3) 斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片一般用于质地松脆质料。其刀法是左手按稳质料的左端,右手持刀,刀背翘起,刀刃向左,视点略斜,片进质料,以质料外表接近左手的部位向左下方移动。因为刀身斜视点片进质料,片成的块和片的面积,较其质料的横断面要大些,并且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等,均可选用这种刀法。斜刀片的要求是;把质料放稳在墩子巳,使其不致移动,左手按稳被压部位,与右手运动有节奏地协作,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、巨细以及斜度的把握,首要依托眼力凝视两手动作和落刀的部位,一起,右手要牢牢地操控刀的运动方向。

(4) 反刀片这种办法与斜刀片的质料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向着身体),刀刃向外,运用刀刃的前半部作业,使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进质料后,由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的质料。要求左手按稳质料,并以左手中指上部关节抵住刀身,右手的刀紧贴幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀着左手中指关节片进质料。左手向后的每一移动,都要把握平等间隔,使其形状薄厚共同。

(5) 锯刀片锯刀片是推拉的归纳刀技。施刀时,先推片,后拉片,使刀一往一返都在作业。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类质料的刀技。如鸡丝,肉丝,便是先用锯片刀技,片成大薄片,然后再切丝。

(6) 抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平,左手按稳质料,右手持刀,片进质料后,从右向左运动。运动时刀刃要上下颤动,并且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化质料形状,适合于软性质料。这种刀技能把质料片成水波式的片状,然后再直切,就形成了漂亮的锯齿,如松花蛋片、豆腐干丝等。

03

剁又称斩,一般用于无骨质料。此办法是将质料斩成茸、泥或剁成末状的一种办法。依据质料数量来决议用双刀剁仍是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是:两手持刀,要坚持必定的间隔,不能太近或太远,两刀前端的间隔能够稍近些,刀根的间隔可稍远些。

剁是运用手腕的力气,从左到右,然后再从右到左,重复排剁(斩)。操作时两手替换运用,要有节奏地做到此起彼落。一起,要将质料不断地翻动。其次,排剁(斩)时,不要提刀过高,在剁前将刀放在清水中蘸一下,以避免茸末粘刀或飞溅。在斩茸时,为了到达细腻的作用,可协作用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等质料,办法尽管简略,但落刀要准,力求均匀。形状的巨细,一般以“骨牌块”较为适合。

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劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

(1) 直刀劈用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准质料要劈的部位,运用手臂的力气用力向下直劈。劈幸运彩票官网骗子-厨师基本功:刀工与菜肴的联系,怎样拿稳厨师刀时臂、肘、腕用力要协调共同而有力,要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在本来的刀口上,这样就会呈现错刀,使质料不规整,也易发生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚固的质料,如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些质料所用的墩或菜板必定要放牢放实。劈质料时,应将肉类的皮朝下,在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头号质料时,左手要把所劈质料按稳,刀劈下时左手灵敏脱离,以防伤手。初学时,可用左手持一木棍,将质料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些,避免刀劈在木棍上呈现滑刀。劈质料要用刀刃的中部。


(2) 跟刀劈是将刀刃先嵌在质料要劈的部位内,如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀一起高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手脱离。跟刀劈左右手要亲近协作,左手抓住质料,右手执刀,两手一起起落,并且刀刃要紧紧嵌在质料内部,要嵌牢嵌稳,这样在用力劈质料时刀与质料才不易掉落,劈出来的质料才契合标准要求。

05

拍刀法是将刀放平,用力拍击质料,使质料变碎和质料滑润等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可用拍法使肉类不滑,肉质疏松。

06

剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是选用几种切和片的技法,将质料外表划上深而不透的反正各种刀纹。通过烹调后,可使质料弯曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使质料易熟,并坚持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在质料周围。对刀口深度有必定的要求,一般为质料的三分之二或五分之四左右。操作办法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1) 推刀剞推刀剞的技法与反刀片类似,以左手指按住质料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身紧贴左手中指上关节,片人质料三分之二左右。深度要持平,间隔要均匀。

(2) 拉刀剞拉刀剞与斜刀片类似,以左手按住质料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,将刀剞入质料,由左上方向右下方拉三分之二左右。

(3) 直刀剞直刀剞与推刀切法类似,仅仅不能将质料堵截罢了。刀法在剞刀的应用上,可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞仅仅在质料上剞上一排刀纹,如烹制整尾鱼时,即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法广泛的一种。所谓花刀,便是在质料上穿插地剞上各莳花刀纹理,使质料通过烹调后,呈现各种不同形状。但运用这一类质料,有必要是耐性带脆无筋的质料,如:猪、羊、牛的腰子,以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。



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